作者 | 阿燒編輯 | 鶴本題圖 | 《人生一串》
誰才是燒烤界天花板？最近，在淄博燒烤燎原之后，錦州燒烤接力而上。興起于80年代的錦州燒烤，曾獲得了全國第一個燒烤專利，被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
不管你服不服，中國燒烤文化博大精深，多的是你不知道的事。燒烤，最早可以追溯至魏晉南北朝時期，至今衍生出多種烤法，白烤、糊泥烤、腌烤、串烤、叉烤、鉤吊烤、箅烤、明爐烤、暗爐烤、鐵鍋烤、烤箱烤、竹筒烤和篝火烤……南方和北方不同地域的肉質(zhì)食材不同，烤法也各有特色。
【資料圖】
中國燒烤地圖里，哪里有你心動的痕跡？
你有沒有試過，蹲在街邊燒烤攤，喝著啤酒，大口吃著肉，突然之間眼淚就流了出來？
未曾深夜擼串痛苦，何以語人生。
中國人的深夜食堂，在燒烤攤。連《街頭美食斗士》韓國大叔白鐘元也到了中國東北街頭擼串。一部9.0分的燒烤紀錄片《人生一串》，更是烤出了中國吃貨深夜的熱淚——
四川涼山腳下的小二哥，開始了他的表演。他從彝族人的家里買來了跑山豬肉，拌上了小米椒、蒜蓉、鹽以及有獨特香味的菜籽油，放在高溫的烤架上帶皮烤制。
涼山西昌帶皮小豬肉 。（圖/人生一串）
細嫩厚實的豬皮里涌動著豐富的膠原蛋白，與嚼勁十足的瘦肉相得益彰，入口前讓烤肉跳進辣椒、黃豆和芝麻磨成的蘸料里，任性地打滾三兩圈；抬起竹簽，就是一串膾炙人口的烤豬佩奇。
人們深夜擼串的這種姿態(tài)，仿佛令人看見了遠古時代的祖先們。他們同樣在黑夜里燃起了火光，除了照明，順便也將漁獵所得烤香了吃。就這樣，祖先們才結(jié)束了茹毛飲血的時代，開啟了熟食帶來的人類文明。
新石器時代到先秦為止，燒烤方法只有熏制、烘烤和烙熾，但如今燒烤的方式千變?nèi)f化，各地孕育出獨特風味的燒烤文化。白烤、糊泥烤、腌烤、串烤、叉烤、鉤吊烤、箅烤、明爐烤、暗爐烤、鐵鍋烤、烤箱烤、竹筒烤和篝火烤……
這種萬里河山一片“火燒火燎”的燒烤文化，最早可以追溯到魏晉南北朝時期，新疆烤肉還能在文獻中找到相應的記載。
人間正道吃燒烤，小豬佩奇來一套。燒烤承載的除了人類的口腹之欲，還有埋藏于酒肉里的人生五味。
除了聞名遐邇的四川和東北燒烤，中國燒烤，應該從哪家說起？
01新疆烤羊肉燃起了祖國人民對燒烤的熱愛
就像喝82年的雪碧一樣講究，吃燒烤也要談點年份，說到歷史，新疆的維族燒烤的傳統(tǒng)色彩就很濃厚了。
上世紀八十年代，新疆且末縣扎滾魯克墓地出土了串在紅柳枝上的羊排，經(jīng)考古學家研究，出土的羊排距今約2,700年，洛浦縣還出土了烤肉時扇風用的木柄毛布扇。
紅柳枝肉串 。（圖/搜狐）
新疆地處中國西北，從前是西域飲食習慣傳入的重要關(guān)口。西漢時期，“烤炙”手法沿著絲綢之路，從新疆傳入中原，豐富了中原的飲食文化?？梢哉f，是新疆燒烤燃起了祖國人民對燒烤的熱愛。
新疆燒烤最為人稱道的，要數(shù)“烤羊肉”，維吾爾語稱作“喀瓦甫”（Kawaptan）。巴楚縣是南疆的縣城，由于地處塔里木盆地和克拉瑪干沙漠邊緣、草原生態(tài)比較惡劣，生活在沙漠附近的鹽堿池的綿羊，每天都必須在草原走上10公里才能吃飽，長期運動使它們?nèi)赓|(zhì)細膩、脂肪層薄且均勻，淡化了身上的膻味，當?shù)厝擞H切地稱它們?yōu)椤斑\動羊”。
紅柳枝烤肉背后有科學道理。（圖/搜狐）
烤羊前，新疆人會將羊肉穿在紅柳枝上，新鮮的紅柳枝剝皮后會分泌粘稠的汁液，而汁液中富含維生素的油脂。炭火烤羊時，汁液既可分解羊肉的膻味，又會把汁液的香味和營養(yǎng)一起滲入羊肉內(nèi)。吃過的維吾爾同胞都豎起大拇指說“蘇西！”，噢不，是“亞克西！”。
新疆烤羊肉。（圖/搜狐）
所以，城管眼中烏煙瘴氣的新疆烤肉可以火遍大江南北，原因非常明顯，那就是維吾爾人抓得住漢族人的胃，語言不通也不要緊，食物是最好的語言，吃貨們不都是這么相認的嗎？
02東北燒烤工業(yè)東北大地就是擼串達人的天堂
而縱覽河山，我國燒烤事業(yè)，一個不可忽略存在的地兒就是大東北。
得益于新疆燒烤的啟發(fā)，80年代末的東北大地也萌發(fā)了“滿城盡帶燒烤串”的念頭。
東北重工業(yè)發(fā)達，其中聞名全國的少不了鞍鋼鋼鐵、大慶石油、吉林化工以及……東北燒烤。瞅啥瞅？就是燒烤，咋地？
純正東北燒烤手法。（圖/搜狐）
錦州，位于遼寧省西南部，地處聯(lián)系東北與中原的200公里遼西走廊。區(qū)區(qū)10,000平方公里的城市，近2,000家烤串店鱗次櫛比、排滿了整座城市，排不下的便輻射到全國二十多個省市。多年前，錦州市委就開始打造“錦州燒烤”這一文化品牌，立志將“錦州燒烤”推向全國甚至全世界——無怪乎人們一提到“燒烤”，也總得聯(lián)想到錦州燒烤。
80年代末興起的錦州燒烤，如今在燒烤市場中獨樹一幟、手法獨特，講究“蘸、刷、撒、烤、翻”。身為國內(nèi)重工業(yè)重鎮(zhèn)，烤肉重口味、重油、重料、重辣是常識吧。
錦州燒烤食材豐富。（圖/遼寧風物）
錦州燒烤的最大特點，在于肉不必腌，只須簡單粗暴地放到烤架上，將它的原汁原味烤出來，再涂上由雞粉、胡椒粉、中草藥粉研磨而成的獨門調(diào)料“白面”，就可以入口了。而燒烤的食材則包羅萬有，從永遠等不到破繭的蠶蛹到被割的新鮮韭菜、從剛下戰(zhàn)場的蟋蟀到歸巢途中的倦鳥，上天下地無所不烤——東北人就是這樣成了廣東人的好知己。
東北烤蠶蛹。（圖/人生一串）
因此，東北燒烤之所以紅紅火火恍恍惚惚、占有中國大量的燒烤市場占有率，極可能是一種有預謀的策略，先用段子吸引各地人民移民東北，再用燒烤跟他們交朋友，靠他們輸出燒烤文化，將東北燒烤的種子發(fā)射出去。
03廣東海鮮燒烤活活將獵物烤熟
燒烤又豈止是北方人的愛好，在非洲人都哭喊著返鄉(xiāng)避暑的廣東，似乎天然地占盡了發(fā)展燒烤業(yè)的天時地利。
廣東面臨大海、背靠大陸，物資豐饒，坐擁數(shù)百種當時得令的蔬果、數(shù)之不盡的美味海產(chǎn)和蛇蟲鼠蟻。
烤生蠔。（圖/人生一串）
廣東人敢為天下先，生物圈內(nèi)無所不吃，孤獨地身居食物鏈頂端，他們似乎已經(jīng)不能在食物種類上找到快感了。于是他們重新開辟了一條出路，那就是“活烤海鮮”。
廣東人喜歡清淡口感，講究吃出“鮮”味，海產(chǎn)就算上烤架前才宰，似乎還是死得早了些，不如在烤架上死得新鮮。更重要的是，見證它由生到死……不對，由生到熟的過程，視覺上彌補了心里對食材這么快吃到了極限的不滿。
鮑魚啊，你別掙扎了。（圖/搜狐）
從上帝視角看著烤架上的眾生，就像一場熱鬧的嘉年華。在殼上左右扭動身體的鮑魚仿佛說：“看完我表演記得把我一口吃下去哦。”烤架上左右橫行的帝王蟹終于停了下來說：“好了，現(xiàn)在幫我翻個身就能吃了哦?！毕蟀伟隹駠娭谒f：“不行，我看到自己都流口水了?！?/p>
食客們簡單地蘸些蒜蓉、醋或醬油“吊吊味”，就可以享用了，他們有時連動物軟殼和甲殼里的清湯也不會放過。
烤大蝦。（圖/廣州美食團）
廣東為什么能推廣出去，除了各地吃貨們崇拜廣東人勇氣可嘉，還可能是各位懍於其食物鏈頂端之權(quán)勢，不得不奉為圭臬。軟硬兼施之下，誰不服膺？
04中國人心里放不下的，始終是燒烤
無論如何，各地街邊燒烤在神州大地風生水起，絕非空穴來風。首先，我們的DNA里繼承了祖先烤肉的執(zhí)念，血液深處傳來野性的本能呼喚。其次，燒烤比起一盤盤的炒菜選擇更為多樣，進食的數(shù)量和種類可以更靈活，吃完一串有一串的滿足感。
（圖/搜狐）
最重要的，是在白天工作壓力爆表之后，趁夜偷閑，與親朋好友圍坐吐槽領(lǐng)導和糟心的客戶，精神暫時得以放松下來。做人最緊要開開心心，一家人最緊要齊齊整整，大杯喝酒、大口吃肉、大聲失笑，原來是這一天最容易得到的快樂。
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